没吃过正宗的，只能凭感觉做一下，我觉得最重要的两个步骤是腌制和爆炒。 选牛里脊或牛柳（里脊最嫩，但可能带一些筋膜，牛柳几乎没有筋膜），清水泡血水半小时左右，然后沥干水分，加入少许盐、味精、白糖、酱油、料酒、干淀粉抓匀稍腌入味（一定要少放盐，因为你要准备蘸水！！！）。
锅烧热下油，待油温五成热时下牛肉爆至刚刚变色，起锅待用。另起锅，底油烧热，爆香葱姜蒜，烹入二汤（或清鸡汤），加辣妹子酱、一品鲜（或生抽）、老抽、糖、醋调好口味（注意味道比平时做菜稍微咸一些就可以了，后面还要勾芡），下牛肉快速翻炒，使酱料均匀地粘附在牛肉上，出锅装盘。
一盘色香味俱全的鲜炒牛肉就做好了。 吃完牛肉剩下的汤汁别浪费，加开水兑成糊状，加盐调味，撒少许葱花，就是一碗香辣扑鼻的牛肉臊子，配上白米饭可以吃两碗哦～(￣▽￣)~
符气维优质答主鲜炒牛肉选肉有讲究，牛肉要选鲜的，带点粉红色或者淡红色的牛里脊最佳。新鲜的牛肉口感鲜嫩，色泽鲜红或乌红，有光泽、肉质细密、结实、筋腱发育良好，富有弹性。切面滴水较少，不粘手，气味新鲜芳香，无酸臭味。劣质牛肉肉质干枯松散，切面发粘，无光泽，肉色呈淡红色或灰色，有异味和酸臭味。
鲜炒牛肉的烹饪方法：
1、鲜炒牛肉选什么肉最好？原料：牛里脊肉、生姜、大葱、食用油、料酒、精盐、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、鸡汁、红薯淀粉。
2、牛里脊肉洗净切片，大葱切片，生姜切丝再切成葱花。
3、把牛里脊肉放在盆里，加入生姜丝、料酒、胡椒粉、鸡汁、少许白糖、一滴老抽、一滴生抽，充分搓匀。
4、充分搓匀后加适量红薯淀粉，再一次充分搓匀后加适当食用油，充分散开，静置20分钟。
5、坐锅热油，油热后加生姜、葱花炒出香味。
6、生姜、葱花炒出香味时把腌制好的牛里脊肉片下到锅里，大火爆炒，炒的过程中可以分次加入少量的水继续大火快速翻炒。
7、反复分次加入少量的水大火快速翻炒，炒熟后加入精盐炒匀，翻炒几下便可出锅啦。
