2012年做的，一直留着菜谱呢。 这条鱼是江团（俗称），肉质非常嫩，而且刺很少，烧出来鱼肉入味软糯，特别好吃！ 我比较喜欢用砂锅来熬汤和做菜，感觉能更好的把味道渗透到菜里~
【材料】 鱼一条、鸡蛋一个、淀粉适量、豆瓣酱两大勺、泡姜末一大勺、白糖一小勺、老抽一大勺、料酒三大勺、胡椒粉适量、香葱四棵、老姜一块。
【步骤】
1、将鱼杀好洗净，沥干水分或用厨房用纸擦干； 用刀在鱼身上斜着片一刀，深度约为鱼身的三分之一，但千万别切断哦~~ 在鱼身上抹上盐、黄酒、白胡椒粉腌制十分钟； 两个鸡蛋磕入碗中搅拌成蛋液，倒入适量的淀粉调成糊状；
2、把鱼身涂抹上一层干淀粉，再用筷子夹住一片鱼肉在蛋液里蘸一下，使鱼肉表面均匀地裹上一层面粉。
3、锅中放油烧至七成热，下鱼肉炸至两面金黄色关火捞出控油。
4、砂锅里放入两大勺豆瓣酱爆香，加入泡姜末、白糖、老抽、料酒调味上色，大火煮滚后转为小火焖煮5分钟。
5、下入炸好的鱼，小火煎至汤汁浓稠可以粘附在鱼身上即可关火盛出撒上葱花装饰
仲孙睿紫优质答主红烧鱼是川菜中比较有代表性的鱼类烹调方法，在四川各地方大都有类似的烹调方法，各地的红烧鱼特点比较接近，即成菜汤红油润、咸鲜味醇、微带酸辣、鱼肉嫩香。各地烹调时口味有所区别，有的重鲜辣，有的重咸酸，有的重甜鲜，制法大同小异。
制作红烧鱼时必须要用鱼泡，这是制作成菜味道鲜美的重要基础。在烹调时必须强调鱼肉断生，因为此菜不需要改刀切块，成菜带骨肉，所以一定要烧至鱼肉断生、鱼刺柔软，才能达到成菜的特点。
红烧鱼用鲤鱼制作最好，鲤鱼在我国有北鲤南鲈的说法，北方的鲤鱼非常味甜鲜嫩，而南方的鲈鱼则鲜嫩胜过鲤鱼，所以在南方制作红烧鱼时一般选用鲈鱼。但在烹调时北方的鲤鱼不象鲈鱼那么容易成熟，因此在加工时要注意，在鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后，一定要在尾部和背部开几刀，烧制时才能成熟。
此法除了用于制作鲤鱼外，还可以选黄骨鱼、草鱼、乌鱼等活鱼进行烹调，如果是淡水鱼制作时用盐腌渍10分钟，如果使用咸水鱼则洗去杂质即可进行烹调。
烹调时鱼身不宜划破，一定要尽量保持鱼身完整，因为红烧鱼上菜时要带尾，这样才能体现鱼的卖相。
初加工时一定要洗净鱼身上的粘液，这样制成的红烧鱼才会味香扑鼻。
红烧鱼在制作时需要加入酱油、糖，酱油以红酱油为好，糖可以加入红塘，这两种调料的加入是为了使成菜色泽红润，增加成菜的卖相。
